La cucina della Riviera dei Fiori
161 ricette testate da Delio Viale
 
di Claudio Nobbio
 

Prefazione

La Liguria è una striscia di terra che si allunga sulla costa del Tirreno come una lucertola e si addentra verso la collina e le montagne.
Potrei guidare a memoria nel tratto che va da Diano Marina a Ventimiglia, tante sono le volte che l’ho percorso e potrei indovinare dove ci troviamo dal profumo che esce dalle mille cucine disseminate lungo il percorso.
Se è vero, come capii quando l’università di Upsala, Stoccolma, mi chiese di scrivere una relazione sulla cucina italiana, che la cucina nazionale non esiste, bensì prosperano innumerevoli cucine del territorio, fatta eccezione per la pasta e fagioli ed il soffritto che soli hanno diritto di esporre la bandiera italiana, questo è ancora più vero per questo estremo lembo di Liguria.
Ci sono paesi vicinissimi con dialetti, tradizioni, cucina completamente differenti.
Un esempio è Apricale che dista da Isolabona due soli chilometri, una distanza pedonale. Spesso si fa fatica a capirsi se ognuno degli interlocutori parla il proprio dialetto.
“Ligure parla a to lenga”, disse qualcuno, ma avrebbe dovuto dire “Ligure parla le tue lingue”.
In cucina è la stessa cosa.
Il baccalà in casseruola di Isolabona è diverso da quello in bianco di Badalucco. Il coniglio abbrustolito di Apricale e la testa di capra in casseruola di Pigna o di Rocchetta Nervina meritano un viaggio, ma bisogna scoprirli paese per paese.
Da bambino seguivo mia nonna e la capra per ore prima di arrivare alla campagna e raccogliere olive, uva, cavolfiori, fagiolini, ecc.
Il pranzo era costituito da una pagnotta, pomodoro, foglie di basilico, olio di olive taggiasche e sale grosso.
Oppure il “cundigliun”, pomodoro, peperoni, cipolle, basilico, ed in tempi più recenti anche il tonno. Aglio a volontà, come nella vicina Costa Azzurra.
Ducasse mi invitò recentemente al Cafè de Lyon per provare le sue leccornie, ma mentre ne gustavo il profumo, il mio pensiero correva al “pan bagnà d’antan”.
A proposito Ducasse mi spiegò perché si fanno tintinnare i bicchieri nel brindisi: per godere di tutti i sensi, sapore, colore, profumo, tatto e udito, appunto.
“Santè”, a tutti gli inguaribili bevitori di Champagne.
Se ne trovano di tutte le marche al supermarket di Mentone, due passi da Ventimiglia e alla curva del Latte, vicino alla frontiera, residenza di Nico Orengo che qui ambienta le sue storie.
La bouillabaisse è nata a Sanremo in piazza Bresca (dedicata al marinaio che in piazza San Pietro ebbe il coraggio di gridare “Aiga ae corde” e salvare così l’obelisco che si stava innalzando mentre le corde si stavano strappando, a rischio della vita. Il papa lo graziò e gli chiese cosa volesse per premio. “Che Sanremo mandi al Vaticano le palme pasquali”, rispose. Fu accontentato ed ancora oggi a San Pietro, nel giorno delle palme, Sanremo e Bordighera sono presenti).
La bouillabaisse è nata a Sanremo, dicevamo.
L’oste della trattoria di Piazza Bresca faceva mettere in una pentola che bolliva a fuoco lento, (“buiila basciu”, da cui il nome) le teste e le code dei pesci, e dava la zuppa che ne derivava ai poveri che si affacciavano alla porta di servizio, fino a che i clienti cominciarono a chiederla per loro e a esportarne la ricetta fino a Marsiglia che è diventata capitale di questo piatto squisito.
Lo stesso vale per la Pissa a l’Andrea, o Pissaladière, partita e ritornata da Sanremo a Nizza, l’odierna sardenaira o machetusa.
Della mia infanzia nel Ponente ricordo i ravioli di borragine, il coniglio con olive, patate e vino rosso, come lo cucinava Idaelisa, mia madre, oppure tagliato a tocchetti, sbollentato, infarinato e fritto che cucinava mia zia Rosa a Beausoleil (questa ricetta non la troverete nell’elenco perché è tradizione soltanto personale, ma vi consiglio di testarla) ricordo anche le acciughe salate, le pansarole, lo zabaglione e in cucina, nell’armadio-dispensa, nel ripiano più alto, una grappa fatta nella vigna di Pian del Re, dove abitarono i Celti Liguri tremilacinquecento anni fa, che a sette anni per prenderla e assaggiarla dovevo arrampicarmi sulla sedia di paglia.
Ma mille sono le varianti di questi piatti in tutto l’entroterra, da Dolceacqua a Buggio, a Diano Castello, Diano Calderina, Riva Santo Stefano, Triora dove ancora preparano gli intingoli delle streghe, ma di cui non vi daranno mai la ricetta perché dovrebbero indicarvi quali erbe usare e dove andare a raccoglierle, a Villa Viani dove il comandante Lanteri tenta invano di introdurre piatti esotici scoperti in anni e anni di navigazione, Grimaldi, Latte, Ceriana, Perinaldo, il paese dell’astronomo Cassini, padre delle sonde che volano tra le stelle.
A proposito di personaggi, i piatti che vi raccontiamo erano il cibo dei nostri compaesani, Dulbecco (premio Nobel), Natta (sia il segretario pci che il Nobel), Calvino (scrittore), Francesco Biamonti da San Biagio della cima (suo allievo), De Amicis, Angelo Silvio Novaro che a proposito di Diano scrisse che Dio stese un giorno un fazzoletto di fiori su quel tratto di costa e vi diede il nome di Diano. Eugenio Scalari era compagno di banco di Italo Calvino al Liceo Cassini di Sanremo, essendo suo padre direttore dei giochi al Casino.
Sempre in provincia Alfred Nobel riflettè a lungo sulla formula della dinamite prima di inventare il premio che porta il suo nome e i suoi soldi.
E quanti altri prima e dopo sono passati da questa provincia fortunata, vero ministro Scaiola?
Morlotti, pittore passato alla storia, durante i soggiorni bordigotti si faceva portare dai suoi amici pittori Maiolino, Barbadirame, Borgna, su per l’entroterra della Val Nervia, dove Bacì gli teneva in fresco un passito di cui non si è ancora perso il profumo.
Ma tutto questo cosa c’entra con le ricette?
C’entra eccome.
“Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei” non è un motto scritto a caso. Palati fini come quello di Gigi De Santis, per anni responsabile della guida dell’“Espresso” e raffinato giornalista gastronomo, hanno detto che questa cucina è tra le più leggere, più sane, più mediterranee. La pasta che si fabbrica a Imperia, le olive taggiasche che crescono su queste colline, e tutte le erbe, i sapori che si trovano tra le rocce esposte al sole sono gli ingredienti insostituibili dei nostri piatti.
I Celti Liguri abitarono ai Balzi Rossi e a Pian del Re. Percorrevano la via del sale per andare avanti e indietro verso il lionese, ma la felicità di vivere nell’attuale zona di confine, li fece fermare stabilmente lasciando senza sale i lionesi.
Con Delio Viale abbiamo fatto delle ricerche, abbiamo recuperato appunti scritti anni fa anche con la collaborazione del medico gastronomo Salvatore De Pasquale.
I nobili, quando c’erano ed avevano palazzi come Borea d’Olmo o i Conti di Ventimiglia, ancora presenti sul territorio, tenevano in casa dei quaderni di ricette di famiglia che davano al cuoco per essere sicuri di cosa mangiavano. Anche da qui abbiamo pescato antiche ricette.
Poi da tutte queste formule Delio ha messo in atto arti magiche, unto pentole, casseruole, padelle, e ognuna di queste ricette è stata provata, testata, assaggiata e fatta assaggiare alla zia Rina che ha il palato impeccabile grazie alle tante degustazioni sperimentate, per anni, davanti alle sue mitiche pentole dell’oro.
L’intento di questo libro è raccogliere e tramandare quanto di buono, gustoso, appetitoso è cucinato e continua a essere cucinato nel Ponente.
Ma non era possibile raccogliere tutto. Le nostre particolari abitudini e tradizioni ci hanno fatto scegliere alcune ricette piuttosto che altre, approfondire di più i sapori di alcune vallate, ma ogni scelta nella vita come nella pentola è strettamente personale.
Abbiamo cercato di fare il nostro meglio. Se avete commenti scriveteci. In prossime edizioni di aggiornamento terremo presenti tutti i suggerimenti.
Un’altra cosa non bisogna dimenticare.
Viviamo nella terra dei fiori colorati, più o meno profumati, coltivati nelle fasce e nelle serre, selezionati, classificati, oppure liberi e selvatici.
Sulla tavola della Riviera non deve mai mancarne un mazzo.
Il profumo e i colori dei fiori del Ponente fanno bene alla tavola.
Per bere si è soliti importare vini dal Piemonte, dal Chianti, i bianchi dal Veneto, ma se trovate del buon Rossese, Vermentino, Intruso, Pigato o qualche altra spremuta d’uva locale, l’abbinamento sarà anche migliore.
L’acqua andate a prenderla alla domenica alle fonti sulle nostre montagne con le vostre damigiane, taniche, fiaschi, bottiglioni. Ce ne sono tante e vi faranno pensare all’alchimista che vicino alla fontana trovò l’amore, come ci racconta Coelho.
Potreste incontrare anche qualche venditore di miele di acacia. Prendetelo per il vostro benessere. Oppure scegliete quello di castagno, anche se è di colore più scuro, vi farà passare tutte le malinconie.

Una volta tra queste valli, colline, montagne si coltivava la canapa e si produceva l’assenzio. Poi nel 1903 l’assenzio fu vietato prima in Francia e a seguire in Europa.
L’assenzio aveva ottanta gradi e probabilmente era quella quantità di alcool che faceva sognare e non il profumo di anice che emanava.
Ora è di nuovo permesso produrlo, per concessione della cee, anche se i gradi saranno inferiori.
Varrebbe la pena di riprendere questa tradizione. Le bacche per l’assenzio trovano qui terreno e clima favorevole.
Beppe Grillo da anni conduce una battaglia per il ripristino della coltivazione della canapa, per il momento senza esito, ma non senza speranza.
Per concludere vi abbiamo scritto anche la ricetta dello zabaglione. Va bene a tutte le ore del giorno e della notte e vi regalerà un sorriso.
Salute e saluti.

Claudio Nobbio

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