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Il libro: La cucina dei genovesi ha subito, nel corso della storia,
dall’epoca delle Crociate dell’espansione verso Oriente (contestuale a quella
verso il Mediterraneo occidentale), una complessa stratificazione gastronomica,
conseguenza di incroci, importazioni, sintesi di elementi mediterranei o
comunque di merci di cui il Mediterraneo è stato il filo conduttore.
La cuciniera genovese, con sottotitolo La vera Maniera di
cucinare alla genovese, frutto delle fatiche di Gio Batta Ratto e, per
le edizioni successive alla III, del figlio Giovanni, risale al 1863 ed è da
ritenersi il primo saggio completo della cucina del territorio genovese.
Nella sua prima edizione il volume raccoglieva 481 ricette; non tutte potevano
essere definite correttamente e filologicamente genovesi.
L’intento dei Ratto, oltre ad elencare le ricette legate alle tradizioni della
città e del suo hinterland, era mettere insieme una summa nella quale si poteva
constatare come i genovesi avevano recepito quella tranche di cucina universale
che in Italia (ma anche in tutta Europa) era ormai comunemente diffusa e
indicata come internazionale.
Gli Autori:
G.B. e Giovanni Ratto. Dei Ratto, padre (Gio Batta) e figlio
(Giovanni) le cronache del tempo ci hanno lasciato poco. Possiamo,
indirettamente, arguire che fossero persone di una certa cultura e che godessero
di una discreta agiatezza, essendo iscritti nelle liste elettorali cui si
accedeva per censo.
G.B. Ratto compare come autore della Cuciniera soltanto nella terza edizione: il
figlio diventa coautore dalla quarta. Sappiamo che G.B. Ratto nel 1838 subentrò
nella conduzione della Tipografia Gesignana e vi rimase sino al 1847. Giovanni,
a sua volta, fu libraio ed editore specializzato nel settore musicale.
Paolo Lingua (Genova, 1943), autore della prefazione, è giornalista della
“Stampa”. Ha esordito come romanziere (Assessore di Denari, Rusconi,
1976; Piove, governo ladro, Mondadori, 1978; Il Vaso dell’Orzo,
Mondadori, 1980; La bussola amorosa, Bompiani, 1981; La via dell’ambra,
Bompiani, 1982). Da vent’anni si occupa di storia (Andrea Doria, De
Agostani, 1984; I Grimaldi di Monaco, De Agostani, 1986; Caterina
degli Ospedali, Camunia, 1987; Mazzini il riformista, ECIG, 1992;
Enrico il Navigatore, Camunia, 1994; La storia del Brasile, ECIG,
2000; Breve storia dei genovesi, Laterza, 2001). Appassionato di storia
della gastronomia (La cucina dei Genovesi, Muzzio, 1988; La Cucina del
Ponente Ligure, De Ferrari, 1999), è Delegato di Genova dell’Accademia
Italiana della Cucina.
La curatrice:
Gabriella
Airaldi,
ordinario di Storia medievale all’Università di Genova, è specialista di storia
mediterranea e delle relazioni internazionali e interculturali per il medioevo e
la prima età moderna. È presidente del Centro di Studi “Paolo Emilio Taviani”
sulle relazioni internazionali dal medioevo all’età contemporanea. Tra i suoi
libri: Genova e la Liguria nel medioevo (Torino, 1986), Jacopo da
Varagine tra santi e mercanti (Milano, 1988); L’Europa e il Nuovo Mondo
(Genova, 1990); Guerrieri e mercanti. Storie del medioevo genovese
(Torino, 2004). Per Fratelli Frilli Editori ha pubblicato
Blu come il mare.
Guglielmo e la saga degli Embriaci (2006),
Dall’Eurasia al
Nuovo Mondo. Una storia italiana (secc. XI-XVI) (2007),
Genova e la Liguria nel Medioevo (2008).
Per Fratelli Frilli Editori Gabriella Airaldi è curatrice della collana storica
Memorie Genovesi, della collana di
Storia medioevale e della
Collana del Centro di Studi “Paolo Emilio Taviani” sulle relazioni
internazionali dal medioevo all’età contemporanea.
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