Nuovo cuoco milanese economico
che contiene la cucina grassa, magra e d'olio
  
di Giovanni Felice Luraschi


Precetti generali

Sulle provvisioni
Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nutrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi d’Italia s’ingrassano col riso), che siano giovani, grassi, bianchi, e frolli; il selvaggiume tanto grosso che piccolo sia grasso, giovane, tenero, e di buon fumé, ossia di grato odore; i pesci che corrispondano a queste ottime qualità; il butirro sia di vacca fresco; i latti non siano acidi, o di cattivo sapore, tutto ciò che risguarda la pizzicheria non senta il rancido, lo stantivo, o il riscaldato; le erbe siano colte nello stesso giorno; le uova più fresche che sia possibile, i frutti maturi a perfezione; i vini sinceri e non tanto aspri. La manipolazione di tutto ciò sia semplice e naturale; il brodo non molto carico di carne; i sughi senza tanto lardo, presciutto e butirro; il sale, pepe, le droghe, ed ogni altro condimento di questo genere in pochissima quantità. La cucina debb’essere sommamente pulita, gli utensili corrispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità sufficiente.

Prerogative di un ottimo Cuoco
Debb’essere abile nelle sue manipolazioni, dee conoscere esattamente le qualità e proprietà di tutto ciò che pone in opera per poter correggere e perfezionare gli alimenti, che la natura presenta nel suo proprio stato; deve avere il palato buono, il gusto delicato per combinare esattamente i condimenti e le dosi; deve inoltre essere sollecito nel lavorare per operar prontamente, e dee studiare con assiduità il gusto del proprio padrone, per cui il palato del cuoco dev’essere quello dello stesso padrone; una delle più belle prerogative che possa possedere, onde soddisfare il genio del medesimo.

Proprietà del Cuciniere
La pulitezza e la proprietà sono al Cuoco necessarie, quindi dev’essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e berretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.

Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina
La cucina dev’essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev’essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande, unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, – ottimo forno – un perfetto menarrosto – un mortajo grande di pietra – una stuffa per pasticceria – un tavolo grande – altro tavolo per la pasticceria, – l’assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma – due barachini per zuppe – sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti – una leccarda – una copirola – sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli – sei tortiere assortite, due casserole ovali – una pesciera grande ed altra piccola, ed una per i rombi – sei pentole, o marmitte dette alla francese assortite – due fogli di rame uno dei quali con sponda – una siringa da cucina – sei o otto stampi di varie sorta – quattro dozzine di doblettini diversi – una bastardella e punzoniera – una sorbettiera – diversi stampi per i gelati – ed un bronzino di ottone.

Pranzo all’italiana per venti coperti da sevirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di salse
Allestite prima di tutto la tavola per venti coperti, osservate che la tavola sia grande più che sia possibile, perché ad ogni persona deve esservi la distanza d’un braccio. Stendete la tovaglia e sopra di essa nel mezzo ponete i mantini piegati a scacco od in altra foggia o scherzo a piacere, fornite la tavola di posate, tondi, minestrine e mantini montandoli come vi aggrada. Nel mezzo qualche parterre, od alzata di pasticceria o di dolci; distribuite i porta bottiglie e sue bottiglie, porta bicchieri con i relativi, e qualora la casa costuma ponete le porta posate, quattro salini e quattro per il pepe, ed amolini; in testa della tavola mettete due marmitte, e quattro piatti reali, tra mezzo a questi, i due di salse, e li quattro tondi di bordure.
Distribuite le zuppe, rimettete i due primi rilievi, servite i piatti con le salse, e li tondini d’ordeure, indi allestite per la seconda portata, la quale deve esser composta di quattro piatti e sei tondini, e di due rilievi in testa quali sono o di arrosto o di pasticcio freddo, l’arrosto va distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
Prontate per il dessert pel quale dovete levare tutti i piatti che trovansi in tavola, i salini, il pepe, le posate, e con una salvietta pulite la tavola, e rimettete a ciascuno la posadina per la tavola bianca e distribuite i piatti del dessert, il quale è composto di otto piatti di pasticceria, quattro di frutta, uno di formaggio ed uno di stracchino, e due gelati.
I formaggi dovete porli in testa della tavola, ed essere i primi a servirsi, levate i formaggi e nel loro posto mettete i gelati, che tosto li distribuirete, poi servite di dolci con i liquori e vini forestieri, indi la frutta.
Terminato il dessert si deve passare ad altra sala, ove vi sarà il caffè, per prenderlo.
In punto alla scelta delle vivande devesi attenere a quanto viene indicato nei capitoli successivi tanto relativamente ai piatti e tondi di magro e di grasso, come quei piatti relativi alla credenza e decorazioni.

Pranzo alla francese per un servizio di trenta coperti
Prontate la tavola o quadrata od ovale, tenete la distanza per ogni individuo che ho indicato alla pag. 2 come pure fornitela di quanto trovasi notato alla pagina suddetta. Allestite venti piatti, quattro salsiere, otto tondi d’ordeure, ponete in testa alla tavola la zuppa, distribuite i dodici piatti reali, framezzateli con i tondi d’ordeure, e salsiere: levate le marmitte, e ponetevi i primi due piatti di rilievo, distribuite i quattro piatti di frittura, ed al loro lungo ponente le quattro cassarole d’argento con entro verdura od altro. Dopo la frittura presentate subito il lesso, le salsiere, i pasticci caldi, i piatti d’antipasto, ossia gli entrée di vitello o di verdura, e gli entremets freddi, indi levate i due piatti di rilievo che sono in testa della tavola, ed in loro luogo ponete i due arrosti, e servite di dolci. Tutto terminato pulite la tavola, come si pratica, ed allestitela per il dessert o tavola bianca; distribuite tutto l’apparecchio di credenza, quale dev’essere di dodici piatti, quattro alzate, sei di frutti, due di formaggio, quattro compostiere, due gelati, vini forestieri e liquori corrispondenti. Serviti di tutto questo, si passerà ad altra sala che sarà preparata per prendere il caffè.

Pranzo alla russa per sedici coperti
Apparecchiate la tavola nel modo che si è indicato alla pagina 2.
Montate tutto il preparativo di credenza e anche i gelati, e se volete potete mettervi i piatti freddi di cucina, il tutto però distribuite con ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d’ordeure.
Servirete il tutto volante, e di già trinciato: dopo che avrete servito dei piatti caldi presentate i freddi, indi i formaggi, i gelati e successivamente tutti i piatti di credenza coi liquori e vini forestieri e frutti; dovete tenere sino alla fine della tavola sempre provveduto la medesima collo stesso apparecchio.
Terminato il pranzo, distribuite il caffè in altra apposita sala.

Pranzo all’inglese per quarantotto coperti
Prontate una tavola grande proporzionata alli quarantotto coperti, e che siavi la distanza già indicata, allestitela in tutto e per tutto come il pranzo alla francese.
Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate vuote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e terminate con distribuire i piatti di rilievo a due a due. Il pranzo sarà composto per es. di 24 piatti da cucina, di quattro salsiere, di otto tondini d’ordeure, di quattro cestellini di pasticceria, di ventisei piatti di credenza, cioè quattro compostiere, sei alzate di credenza, sei piatti di frutta, quattro tondini di dolci, e due tondi con formaggio, quattro tamborini, e due gelati.
I piatti da cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.

Modo di portare e disporre in tavola l’apparecchio del suddetto pranzo
Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le cestelle, le compostiere, i tondini d’ordeure in modo di formare un bel colpo d’occhio, lasciate però vuote le due teste della tavola per porvi le zuppe; servito di queste lavatele, ed in loro luogo ponete i due piatti di frittura, indi presentate di mano in mano due lessi, i due di polleria, i due pasticci caldi, i due entrèe, i due piatti di tramesso, ossia d’entremets, i due di verdura, i due d’arrosto, ed i due di dolci, servite successivamente dei piatti freddi, e poi i dolci di cucina, dopo questi i formaggi ed i gelati, indi tutta la credenza con i vini forestieri ed i liquori, che debbono essere pronti. Osservate che prima d’incominciare a servire i piatti di credenza ossia di tavola bianca, dovrete levare tutte le posate, e ponete quelle di credenza.
I piatti che servire potranno per questo pranzo, si scieglieranno nei diciassette capitoli di questo Nuovo cuoco milanese, come pure si troveranno in esso nei successivi capitoli gli apparecchi per i tondini d’ordeure, per le salsiere ed altro.

Idea di questo libro
Esso contiene il modo onde conoscere come si allestiscano e si servano i piatti indicati nei rispettivi capitoli.
È da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne, incomincia il pranzo colle zuppe, e si termina con il dessert. Le vivande poi per allestire il pranzo, ed i piatti che servir debbono per il dessert si trovano indicate in diciassette capitoli, ed altri sette capitoli prescrivono il modo di condire le vivande, di fare le salse, di allestire i tondi d’ordeure e quelli che servono di guarnizione e per conservare per l’inverno diverse specie di generi in essa stagione mancanti.
Altri due capitoli poi sono dedicati per i pranzi di magro, e di olio; nessuno sino ad ora si è di questo occupato, ed io l’ho creduto necessario per le nostre cucine milanesi, massimamente per la quaresima.

Divisione del Nuovo cuoco milanese
Capitolo I Delle zuppe e delle minestre in generale.
Capitolo II Delle fritture in generale.
Capitolo III Dei lessi.
Capitolo IV Del pollame in generale.
Capitolo V Degli entrée di vitello in generale.
Capitolo VI Di pasticci caldi.
Capitolo VII Di majale e di tasso.
Capitolo VIII Di montone.
Capitolo IX D’agnello e di capretto.
Capitolo X Di lepre e di coniglio, capriuolo, cervo e camoccio.
Capitolo XI Di selvaggiume.
Capitolo XII Degli entrée di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo.
Capitolo XIII Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio.
Capitolo XIV Della verdura in generale.
Capitolo XV Degli arrosti anche piatto di rilievo.
Capitolo XVI Dei dolci in generale.
Capitolo XVII Della credenza.
Capitolo XVIII Dei tondini d’ordeure per fornire la tavola.
Capitolo XIX Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse.
Capitolo  XX Delle guarnizioni per la tavola.
Capitolo XXI Delle false e pieni.
Capitolo XXII Delle brasure.
Capitolo XXIII Dei mariné.
Capitolo XXIV Del modo di conservare verdure e dei composti per salati.
Capitolo XXV Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli.
Capitolo XXVI Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.

Avvertasi, che qualora nei pranzi desideraste di fare qualche cambiamento, in ispecie nei piccoli pasti, potrete dare in tavola i piatti tutti coperti, cominciando dal lesso sino all’arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d’officio, ossia pasta croccante, come si vede indicata nel capitolo XVI, montate i vostri piatti, copriteli con queste cestelle, poneteli in tavola; e all’atto che volete servirvene levate le cestelle.

Metodo di servire li vini ad un pranzo di etichetta
Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti.
1. Si serve per esempio per il primo le ostriche, si serve il vino Cheres.
2. Si serve la zuppa.
3. Si serve la frittura, con questa si serve il vino Soterre.
4. Si serve il pesce comunque sia, e poi
5. Si serve il manzo, a questi due piatti si serve il vino nostrano o sia di S. Colombano o Rocca.
6. Per un piatto di polleria ossia alla suprema,
7. Altro alla verdura si serve il vino Bordò,
8. Pasticcio, e al
9. Rosto si serve il vino nostrano o Pulesella.
10. Al dolce e alle gelatine o altro si serve il vino detto del Reno.

Polite la tavola, e pronta per la tavola bianca, si serve il gelato e dessert, con nuovi mantini piegati e piccole offelle o micchini, già pronto al tondino propiato.
Alla frutta si serve il vino Champagne.
Il vino nostrano sempre a volonté.
Il rosolio alli dolci.
L’ultimo il caffè e rosolio a volonté nella sala del buffé, o antisala di conversazione.
Vini di lusso per uso di rosarre li piatti e per le salse, si farà per proprio uso del vino di Madera, e vino di Marsalla, invece dei nomati vino di Malaga o altri vini.

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