Nuovo cuoco milanese economico
che contiene la cucina grassa, magra e d'olio
 
di Giovanni Felice Luraschi

Prefazione

Per quanto siamo tenuti alla natura per i suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l’arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli selvaggi ed i colti; che ove i primi fanno uso di poche produzioni della natura, e non conoscono che pochi comodi della vita, i secondi modificando i naturali prodotti sanno far uso ancor di quelli che presso i selvaggi restano inutili, e formano di tutti tali combinazioni, deposizioni e composti, che pare che la natura stessa diventi più bella e sia stata più benefica e liberale a pro degli uomini.
Questo è l’oggetto di tutte le arti, tolte le quali la natura stessa riuscirebbe per noi meno utile e men dilettevole. Che se son valutabili anche quelle arti che perfezionano la natura per quegli oggetti che meno sono necessarj e più estranei all’umana sussistenza, quanto più dovrà valutarsi quell’arte, che ha per oggetto il perfezionare ciò ch’è necessario e indispensabile alla conservazione della vita!
Checché sia della macchina animale, l’uomo non potrebbe servirsi per cibo di molti vegetabili ed animali, se dall’arte non fossero prima preparati e disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l’arte della Cucina, che come le altre arti da tenui e rozzi principj si è andata sempre perfezionando, ed è giunta a quel segno che a tutti è noto, a misura della costituzione del clima e del gusto particolare delle più colte nazioni. Quest’arte consiste in chimica artificiale che imita la naturale nella maturazione dei frutti. Siccome colla combinata proporzione delle parti terree, acquee, saline e sulfuree conduce in natura i fiori e i frutti ad un tal grado di perfezione, di maturità da cui risulta il suo colore, odore, sapore, e così l’arte dei Cuochi, non col calore del sole e dell’atmosfera, ma col fuoco or gagliardo, or lento, combina, sviluppa, unisce, separa, assorbisce ed esalta secondo il bisogno le parti saline o sulfuree degli animali e vegetabili ed ingredienti o condimenti in guisa, che da tutta la composizione e mescolanza o evaporazione delle parti componenti, o dalla semplice operazione del fuoco, ne risulti quel sapore e odore che risveglia gli spiriti, conforta lo stomaco e rende le vivande nel tempo stesso sostanziose e gradite. Egli è vero che il più delle volte ci accontenta anche una cucina semplice e dozzinale, ma l’affinamento del gusto fa che molti stomachi o non ne ricavino un giusto nutrimento, o abbiano bisogno di una sensazione più viva nel palato e maggiore stimolo nelle fibre del ventricolo per appetire o digerire quel cibo, che attese le occupazioni della mente e la vita più sedentaria sarebbe loro meno giovevole.
Per concorrere a questo piacevole vantaggio, pubblico questa terza edizione del Nuovo cuoco milanese economico, avendola di molto aumentata, correggendo ove ho creduto avere nella prima e seconda edizione trascorso, e se mi sarà dato di vedere esaurita anche questa, sarò maggiormente animato di pubblicar quest’arte di Gastronomia, e così presentare il vero modo di ben cucinare sì di grasso che di magro, frutto della esperienza che in diversi anni ho raccolto dietro i ricevuti precetti dei più veri ed accreditati Cuochi, de’ quali mi pregio d’esserne stato loro allievo.
L’arte culinaria ha avuto in tutti i tempi i suoi apologisti, i suoi coltivatori, i suoi entusiasti, i suoi fanatici, incominciando da quell’Archestrato, citato da Ateneo come autore di un poema intitolato La gastronomia, in cui si davano eccellenti lezioni di cucina, e venendo sino al bello ingegno milanese, che Luraschi ne ha scritto una specie di storia, e chiude con questa terza edizione la sua correzione ed accrescimento di questa opera intitolata il Cuoco milanese.
Dietro quindi a tali principj mi lusingo che in questo Nuovo cuoco milanese si riconoscerà l’economia nelle ricette, colle quali si faranno con notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi in pratica si proverà, che in queste ricette o regole di ben cucinare non si adoperano che cose usuali ed innocenti, onde le vivande saranno insieme gustose e sanissime, e non avrà luogo quel detto di un antico filosofo: Vis scire morbus? numera Coquos.

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