Osterie genovesi
I tabernacoli dell'onesto peccato
 
di Remo A. Borzini
 

Introduzione

In questa nostra Liguria dove tutto è marmo, dove anche «le chiese sulla riva paion navi / che stanno per salpare» (V. Cardarelli, Sera di Liguria), la terra è un complemento. Eppure esiste. Esiste perché i villani delle due riviere l’hanno trasportata a coffe nei loro orti di pietra e l’hanno imprigionata in «fascie» dove è spuntato il primo basilico e l’aspro ciuffo di rosmarino. Esiste perché laddove il mare d’acqua s’inerpica e continua in un mare di ulivi, qualche po’ di terra ci deve pur essere fra i sassi saraceni. È infine realtà concreta ai bordi di certe stradette che purtroppo vanno scomparendo e che nel cuore della città, nell’oceano di cemento, sono un solco, un’unghiata di gatto: le vecchie «croese», aristocratiche come corridoi di palazzi patrizi, con lunghe stuoie di mattoni rossi e, lateralmente, al posto delle statue di marmo, tronchi contorti di fichi nostrani. Qui la terra è presente e ne senti l’odore acre quando spiove. Mentre d’estate, oltre i muretti sbrecciati, ne intuisci la zolla arsa, spalancata come una bocca sitibonda. Solo queste sono strade terrestri. L’arteria grande, l’Aurelia, che corre da un estremo all’altro della Liguria come il taglio di un fendente, è strada d’acque. È nata sul mare e dal mare, per liquida genesi e resta un canale. Automobili, camion, pullman, motorette che la percorrono non sono che altrettante barche, barconi e barchini.
I «carrugi» sono un fenomeno a sé. Non sono neppure strade, ma appunti fossili di storia patria, cristalli di poesia. E riassumono il mare, il cielo, la terra. Il mare negli squarci che spesso fanno da fondale, il cielo che, visto dal basso, ti sembra lì, attaccato alla gronda come un geranio pensile, la terra che l’oste ha compressa nel mezzo-fusto, fuori bottega, per allevarvi un giardinetto di bambù.
Quindi anche in Liguria, sia pure occasionalmente, la terra esiste. E Genova che, nonostante tutto, è situata in Liguria, risente della situazione. (il «nonostante tutto» non ha significati oscuri: m’è venuto spontaneo alla penna, pensando o meglio avvertendo nelle stesse mie vene la santa eterogeneità di Genova, creatura di sangue misto e fecondato da tutte le essenze mediterranee).
Stabilita così la presenza della terra e l’onnipresenza del mare, sono conseguenti per Genova una vita terrestre ed una vita marina. Vite distinte anche se indispensabili a vicenda e comunicanti per processo di osmosi.
E tutte le manifestazioni ligustiche in genere, genovesi in particolare, s’imperniano sull’una o sull’altra di queste due vite. Abbiamo così persone e cose col mare in tasca e persone e cose con la terra nelle unghie e nel sangue. Tra le cose (che non sono persone, ma certamente personaggi) le osterie genovesi.
Ce ne sono di due categorie: quelle di terraferma e quelle del bagnasciuga. Le prime hanno storia terrestre, abitudini terrestri, gastronomia terrestre. Le seconde sono rimaste corsare in tutto. Non vedrai mai un pollaio sul terrazzino di un’osteria marina. Ed il solo pesce che circola nelle cucine di terraferma è lo stoccafisso che di pesce non ha neppure le sembianze. Qualche «buridda» al venerdì, ma oltre non si va.
Separazione netta, precisa, come un taglio. Riscattata dal comune gusto per i sapidi condimenti a base d’olio di prima spremitura e dalla grande ospitalità, fatta di silenzi e di rudezza, che l’oste genovese, di terra e di mare, ti offre nel buio del suo cuore e della sua cucina.
Ogni osteria ha una sua piccola storia. E talvolta un mazzetto di storie, tutte da raccontare, appeso allo stipite come un ciuffo di felci. Ogni osteria racchiude un ambiente, un mondo, un piccolo mondo di cose e di gente.
Ogni osteria è una chiazza di colore sulla stupenda tavolozza della Liguria.
Bisogna scoprirle queste osterie. Spesso sono nascoste nell’angolo più remoto di un vicolo dove un povero bucato steso da casa a casa è il gran pavese della miseria, altre volte si confondono con fondachi catramosi e botteguccie da poco, ché l’insegna di lamiera è ormai oscurita dal tempo e più non vi si legge: Cucina casalinga.
Ecco perché bisogna scoprirle. Ad una ad una vengono fuori, con i loro piatti, con i loro tipi, con i loro usi e tradizioni.
E un po’ come scoprire Genova che è una Pompei insepolta ma non ancora scoperta.
Ecco perché i miei appunti, qui raccolti, non sono e non vogliono essere una guida gastronomica, ma il diario di una sottospecie di esploratore tra le mura di casa.
Il diario lo dedico a tutti, genovesi e foresti. Siamo tutti fratelli. Umberto Saba, così disse della sua Trieste:
«...se piace / è come un ragazzaccio aspro e vorace / con gli occhi azzurri e mani troppo grandi / per regalare un fiore...».
L’ombra di Saba mi perdoni il furto, ma voglio che queste parole che ci portano il salino di un altro mare, siano il frontespizio del mio diario. Perché anche Genova ha gli occhi azzurri. Anche Genova è troppo schiva per offrirti un fiore. Ma un ciuffo di basilico casalingo, lo regala sempre e a chiunque con le sue grandi mani. Un ciuffo di basilico è un tacito invito a pranzo e, a pensarci bene, non vale, quindi, meno di un fiore.

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