Il piacere del palato
 
di Paolo Lingua
 

Genovesi dal “riso rëo”

Nello stereotipo che li consegna alla memoria collettiva i genovesi, si sa, ridono poco: al massimo sogghignano, atteggiando l’espressione del volto a una smorfia. Non sono inclini all’umorismo salottiero, né si lasciano coinvolgere dalla satira di costume; praticano semmai il sarcasmo. Di sarcasmo, figlio della diffidenza, sono intrisi. Per questo, vale il proverbio del “riso rëo”: ma non è del ridere che ci vogliamo occupare, bensì dell’omonimo “riso”, la gustosa graminacea che leva la fame a mezzo mondo da qualche migliaio di anni prima di Cristo. Genova, come s’è visto anche in questo volumetto, ha tutte le carte in regola per essere considerata la prima “capitale della pasta” in Italia. La pasta, come s’è visto, domina il desco genovese e ligure dalla fine del XII secolo, così come sono pluricentenarie le presenze di gallette biscottate e di focacce salate, più o meno variamente condite.
Il riso, invece, è davvero “rëo”: resta una presenza storica eccezionale e di nicchia, tanto è vero che nella cucina classica genovese (per non parlare delle due Riviere dove è assolutamente assente, se non nella composizione del ripieno della “torta verde” nella provincia di Imperia e non si sa nemmeno perché) non restano che quattro esempi isolati: il “riso arrosto” e il “riso in cagnone” ricordati anche nella Cuciniera genovese dei Ratto del 1863, accanto al modello di “cena povera” a base di riso e latte, ancora diffusa tra i ceti meno abbienti nell’immediato dopoguerra. Va segnalato,infine, unico modello di piatto dell’entroterra, il riso “al preboggion”, sia nella versione che resta a metà strada tra una minestra densa e un risotto un po’ liquido, sia nella versione “asciutta” più nota come risotto “alla Paolo Emilio Taviani”.
Non dobbiamo, però, farci confondere le idee dai molteplici risotti all’aragosta, all’astice, ai gamberi e verdura, ai frutti di mare che oggi vengono offerti tutti i giorni agli avventori dei ristoranti della Liguria: si tratta di invenzioni – anche felici – legate al boom del turismo e alla commistione delle esigenze della clientela dell’Italia settentrionale (Piemonte, Lombardia e, in parte, Veneto) dove il riso è largamente diffuso.
L’iter del riso in Europa e in Italia ha avuto un suo andamento singolare. La nostra graminacea ha origine asiatica (Cina e India in particolare e poi in Malesia e in Indocina) e s’è diffusa in specie differenti sia in terreni aridi, sia in zone acquitrinose. I grandi mediatori del riso sono stati, come in molti altri casi, gli arabi che ne hanno diffuso la coltura (soprattutto delle specie che crescono su terreni asciutti) in tutte le regioni conquistate, influenzando il costume alimentare. Non è stato possibile nel corso dei domini arabi del Mezzogiorno d’Italia, ma la diffusione del riso ebbe un grande successo in Spagna, dove ancor oggi la “paella alla Valenciana” è un must della gastronomia iberica, in infinite varietà, dal momento che il riso si diffuse dal Mediterraneo all’Atlantico (è molto presente, per esempio, nella cucina basca).
Nonostante i fitti intrecci di rapporti politici e d’affari tra Genova e il mondo iberico sin dagli anni della prima fase della Reconquista, non si realizzarono commistioni di gusto e di abitudini alimentari riguardo al riso. Ma i genovesi vennero presi in un certo senso alle spalle, perché fu proprio durante la dominazione spagnola del Ducato di Milano (dalla prima metà del XVI secolo sino alla prima metà del XVIII) che venne diffusa la coltivazione del riso in aree acquitrinose, utilizzando i numerosi fiumi della Padania.
L’abitudine a consumare il riso (più nutriente del mais) si diffuse in tutto il Nord d’Italia, con l’esclusione dell’area ligure, molto probabilmente perché i genovesi mantenevano saldo il monopolio del frumento che era stato consolidato nel Medioevo e che aveva portato alla dichiarazione del porto franco all’inizio del XVII secolo.
Qual è allora l’origine dei pochi piatti di riso presenti nella Cuciniera dei Ratto? Vediamo il “riso arrosto”: il riso, a crudo, viene cotto in abbondante sugo di carne, il “tocco” dei ravioli, tanto per intenderci. Quando è quasi pronto si aggiungono cipolla e prezzemolo dorati a parte nel burro e un trito di poppa e carne di vitello rosolati distintamente nel burro. Poi si spolverizza il risotto, ancora in cottura, con abbondante parmigiano: si versa in una teglia imburrata che poi gratinerà nel forno. Non ci sono documentazioni in proposito, ma viene da pensare che il piatto, abbastanza ricco e “domenicale”, potrebbe essere frutto dei rapporti sempre più stretti con il Piemonte sabaudo, unito alla Liguria dal 1814. Un discorso simile viene dal “riso in cagnone”: riso bollito al dente, anzi levato dal fuoco a metà cottura, unito poi ad abbondante sugo di carne nel quale sia stata sminuzzata della salsiccia. A cottura ultimata si manteca con burro fresco e con parmigiano. Alcuni testi parlano a questa proposito di “riso alla lombarda”: è una indiretta indicazione della località dal quale è stato mutuato.
Per quel che riguarda il riso al “preboggion” si tratta d’una ricetta dell’entroterra (più ponentino che levantino): si cuoce il riso con quattro mazzi di “preboggion” tritato finemente e, al momento della cottura ultimata, condire con un pesto senza pinoli. La variante “alla Taviani” in onore del più famoso uomo politico che l’ha rielaborata, è la cottura a lungo in acqua leggermente salata di borragine, ortica, salvia, sedano, prezzemolo, maggiorana, rosmarino, alloro, timo, ginepro, carota e cipolla. Dopo una lunga cottura, l’acqua, che ormai avrà assunto un colore verdolino, va colata e divisa dai residui solidi della verdura.
Nell’acqua verrà cotto il riso che poi sarà condito asciutto con olio, burro, parmigiano, basilico e prezzemolo tritati.
Tiriamo le conclusioni: questa due varianti della stessa ricetta sono l’unica esile traccia d’un collegamento più che probabile con le zuppe di riso peculiari del mondo contadino piemontese. Più che una regola sono singolari eccezioni.

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