Qualcuno vuol darcela a bere
Acqua minerale, uno scandalo sommerso
 
di Giuseppe Altamore
 

dal libro

L'etichetta col trucco

Una strana eccezione normativa esonera l’acqua minerale dal dichiarare in etichetta la presenza di eventuali componenti indesiderabili, ma ancora più grave è che le analisi relative alle sostanze indesiderabili non devono essere nemmeno comunicate al Ministero della Salute se non superano le concentrazioni indicate all’articolo 6 del Decreto 12/11/1992, n. 542. Ecco che cosa segnala l’Unione nazionale consumatori, da sempre molto attenta ai temi della sicurezza alimentare. Un giorno si scoprì che nel vercellese l’acqua di rubinetto aveva un tenore di manganese di 0,12 mg/l. Non si sa bene a che cosa serve il manganese per la salute, sembra che, in una dose moderata, favorisca l’assimilazione di proteine e carboidrati, ma probabilmente attiva anche qualche altro enzima che nel corpo umano fa qualche cosa di utile.
Negli animali, è stato dimostrato sperimentalmente che un eccesso di manganese diminuisce la capacità riproduttiva, provoca ritardi nella crescita, anomalie nella formazione delle ossa e accumulo di grassi nel fegato e nei reni. Un relativo eccesso di manganese nell’alimentazione, invece, sembra che non dia problemi e nessun segno di tossicità è stato osservato in persone che consumavano, con i cibi, fino a 9 milligrammi al giorno di manganese.
In mancanza di dati certi, la Società italiana di nutrizione umana ha raccomandato un livello di assunzione di manganese non inferiore a 1 milligrammo e non superiore a 10 milligrammi al giorno, cioè da 8 a 83 volte la dose ritrovata in un litro di acqua potabile del vercellese.
La scoperta, però, nonostante queste notizie tranquillizzanti, aveva gettato nel panico i responsabili dell’acquedotto. Il Dpr n. 236/1988 ha previsto nell’acqua potabile un limite massimo di manganese di 0,05 mg/l o 50 µg/l, superando il quale, anche per colpa di madre natura, c’è il rischio di andare in galera per tre anni (in seguito la sanzione è stata mitigata). Che fare?
Non potendo lasciare senz’acqua i vercellesi, non restava che pompare ossigeno nell’acqua per catturare gli ioni di manganese, ma l’ossigeno richiama anche a frotte i microbi, per cui dopo l’ossidazione si doveva aggiungere la varechina, che libera cloro e blocca i microbi.
Così l’acqua che usciva dai rubinetti aveva un sapore cattivo e tutta l’operazione poteva sembrare bizzarra, anche perché i vercellesi non bevevano più l’acqua di rubinetto e compravano l’acqua di due note marche di minerale, che hanno un tenore di manganese da 5 a 20 volte più alto di quello che stava nella loro acqua potabile e che con tanta fatica si era eliminato.
Si può supporre, infatti, che qualcuno decida di imbottigliare l’acqua del vercellese così come esce dalla falda e senza trattamenti, vendendola come acqua minerale a 50 centesimi di euro al litro. In questo caso la stessa acqua sarebbe perfettamente regolare, anzi potrebbe vantare in etichetta un contenuto di manganese “indispensabile ai processi enzimatici…” ecc. ecc.
Infatti, nell’acqua minerale il manganese può arrivare alla concentrazione di 2000 microgrammi e non è obbligatorio segnalarlo in etichetta. Per l’acqua potabile esistono invece valori massimi (50 µg/l) che non possono essere superati, oltre a “valori guida” che sono quelli consigliati e che dovrebbero corrispondere a un’acqua del tutto “desiderabile”.
L’acqua minerale, però, non può essere trattata con i composti del cloro per impedire la proliferazione microbica e ciò spiega perché non ha il cattivo sapore che talvolta presenta quella che esce dal rubinetto.
“In verità c’è un motivo per esonerare le acque minerali dai limiti di concentrazione delle sostanze minerali”, precisano all’Unione nazionale consumatori. “Un’acqua ricca di calcio, di ferro, di magnesio, di bicarbonato eccetera, può essere indicata per determinate disfunzioni dell’organismo, tanto è vero che è permesso vantare in etichetta termini come calcica, magnesiaca, solfata, sodica ecc., insieme agli effetti positivi, utili per orientare l’acquisto del consumatore che ne ha bisogno”. Ma come si spiega l’assenza o limiti superiori nella minerale anche per sostanze tossiche come l’arsenico, il cadmio, il mercurio o il piombo?
“Francamente non si spiega”, comunica l’Unione nazionale consumatori, “anzi si spiega ancora meno perché queste sostanze tossiche, se ci sono, non devono neanche essere dichiarate in etichetta. In altre parole, può esserci arsenico in quantità superiore ai 10 µg/l (prossimo limite per l’acqua potabile) senza avere l’obbligo di dichiararlo in etichetta nella composizione analitica dei minerali.

Quali indicazioni ci sono in etichetta e che cosa ci dovrebbe essere
La legge dice espressamente quali indicazioni devono esserci sull’etichetta di un’acqua minerale secondo quanto previsto dall’articolo 11 del D.Lsg 25 gennaio 1992, n. 105. Tralasciando le denominazioni del tipo totalmente degassata, aggiunta di anidrite carbonica, naturalmente gassata o effervescente naturale, soffermiamoci sui risultati delle analisi chimica e fisico-chimica. L’articolo in questione non dice esattamente qual è il contenuto nominale, ma lo possiamo desumere dall’articolo n. 5 del Decreto 12 novembre 1992, n. 542. In ogni caso, la Circolare del Ministero della Sanità n. 19 del 12 maggio 1993, tuttora in vigore, al punto C, dice che possono essere quattro i parametri riportati sulle etichette: elementi caratterizzanti, conduttività, residuo fisso, pH e CO2 libera alla sorgente. Parametri importanti come il sodio sono spesso occultati e comunque, al massimo troverete i valori della parte destra di questo schema. Le concentrazioni delle sostanze indesiderabili non sono previste. Tra le indicazioni che possono apparire è molto importante, per esempio, l’indice di ossidabilità: più elevato è tale valore, meno “pura” è l’acqua perché relativamente ricca di sostanze organiche (funghi, alghe, batteri) che si legano facilmente all’ossigeno disciolto ossidandosi.
Le etichette possono riportare alcune indicazioni sulle caratteristiche dell’acqua (clorurata, magnesiaca, ferruginosa eccetera) ma le eventuali controindicazioni sono facoltative. Per esempio, se l’acqua contiene meno di 10 mg/l di nitrati si può scrivere “indicata per l’alimentazione dei neonati”, ma se la concentrazione di nitrati è superiore non è obbligatorio indicare che è dannosa per i bambini. È solo un esempio che può essere esteso ad altre sostanze. Chi volesse sapere qual è il contenuto di nitrati di una delle marche commercializzate in Italia può consultare il sito: http://www.acqua2o.it/indexlistacquestor.htm

Come si legge l’etichetta
Riproponiamo una breve guida “ufficiale” predisposta da Francesco Mantelli del Dipartimento provinciale Arpat di Firenze (Dalle acque potabili alle acque minerali: verso una conoscenza delle acque “ad uso umano”). La composizione di un’acqua minerale è definita da 48 parametri che costituiscono un insieme di sostanze che vengono sottoposte ad analisi per verificarne la qualità. La tipologia di questi parametri è definita dal Decreto n. 542/92 (modificato con il recente Decreto 31 maggio 2001), che stabilisce la ricerca e la determinazione sia dei componenti principali delle acque, sia dei possibili contaminanti. Ma, come abbiamo visto fin qui sull’etichetta non compaiono tutti i componenti, ma solo quelli previsti dalla legge.
I componenti principali (chiamati anche macrocostituenti o sali disciolti) delle acque minerali sono: sodio, potassio, calcio, magnesio, cloruri, solfati e bicarbonati. Ci possono essere anche i nitrati ma, come sottolinea Francesco Mantelli della direzione generale dell’ARPAT della Toscana, la loro presenza a certi livelli di concentrazione non costituisce un buon segno.
Comunque sia, le acque minerali si differenziano fra loro per il diverso contenuto e concentrazione di componenti caratteristici. Si possono così avere acque con contenuto di sali elevato, medio e basso. Il residuo fisso è il parametro che segnala il quantitativo dei sali disciolti in un’acqua, cioè il suo grado di mineralizzazione. Che cosa si può leggere sulle etichette? Di sicuro è riportato il Residuo fisso a 180 °C, un valore che corrisponde alla parte solida rimasta, dopo aver fatto evaporare un litro di acqua alla temperatura di 180 °C. Il residuo fisso permette di classificare le acque minerali e di sceglierle in base alle varie esigenze.
Le acque minerali a seconda del contenuto di sali minerali ossia al residuo fisso in mg/l sono classificate in:

Acque minimamente mineralizzate MM (Residuo fisso inferiore a 50 mg/l)
Acque oligominerali OM (Residuo fisso compreso tra 51 e 500 mg/l)
Acque minerali o mineralizzate AM (Residuo fisso compreso tra 501 e 1500 mg/l)
Acque ricche di sali minerali RSM (Residuo fisso oltre 1500 mg/l)

Pro: un basso residuo fisso, favorisce l’idratazione e il ricambio dei
liquidi.
Contro: un valore eccessivo è controindicato nei casi di insufficienza cardiaca, insufficienza renale, cirrosi epatica.

Ricordiamo che la stragrande maggioranza delle acque potabili in Italia ha un residuo fisso inferiore a 500 mg/l, sono quindi oligominerali.
Ad eccezione dei nitrati, per i componenti principali non esistono valori limite, ma quando il contenuto salino inizia ad essere elevato, tanto da conferire particolari proprietà alle acque minerali, in etichetta possono essere riportate specifiche indicazioni. Ad esempio, un’acqua con tenore di sodio superiore a 200 mg/l può essere denominata sodica, con solfati superiori a 200 mg/l solfata.
Purtroppo, l’impiego di acque minerali a elevato contenuto salino non riportano in etichetta alcuna controindicazione, con effetti a lungo termine sulla salute, diciamo, indesiderabili.
Ad esempio, un’acqua minerale con sodio intorno a 80 mg/l, non dovrebbe riportare la frase “Indicata per le diete povere di sodio” (permessa solo alle acque con tenore in sodio inferiore a 20 mg/l), ma non si può neppure definirla un’acqua con “troppo sodio”, in quanto l’attuale valore limite per quelle potabili è 175 mg/l (che arriverà a 200 mg/l con l’entrata in vigore del D.Lgs 31/2001).
“Le strutture commerciali possono fare le loro scelte sulla base delle richieste e della propria filosofia di mercato (ora sono ‘di moda’ le acque oligominerali, talvolta minimamente mineralizzate con bassissimo tenore di sodio), ma non possono stabilire confronti, fare classifiche, diffondere elenchi di acque minerali di maggiore o minore valore, far circolare comunque materiale informativo che nell’insieme non è basato, nella quasi totalità dei casi, su alcun riscontro scientifico”, precisa Francesco Mantelli.
Un altro parametro che si trova in etichetta è quello relativo all’acidità. Non tutti i consumatori sanno però che questo parametro è indicato con pH, che serve a misurare quanto un’acqua è acida o, al contrario, basica. Qualche esempio: l’aceto ha un pH di circa 4, il limone 3, mentre una soluzione di bicarbonato di sodio 9. Per avere un’idea, il pH dell’acqua distillata è 7, un valore che i tecnici amano definire come condizione di neutralità. Un pH inferiore a 7 segnala invece la presenza di acidità. Il pH delle acque minerali naturali è generalmente compreso tra 6,5 e 8,0 ma si registrano anche valori inferiori a 5 in certe acque termali (usate a scopo curativo).
I sali disciolti nell’acqua consentono il passaggio della corrente elettrica, perché si presentano in forma ionica, cioè dotati di una o più cariche elettriche: nell’acqua avremo ioni sodio, ioni potassio, ioni solfato e altri. Un aumento della conducibilità elettrica in proporzione alla quantità delle sostanze disciolte, è un parametro utile per avere un’idea del contenuto di sali disciolti in un’acqua minerale. L’acqua distillata, per esempio, presenta una conducibilità elettrica molto bassa (circa 1 microsiemens per cm - µS/cm).
La conducibilità elettrica può essere un modo per ricavare il residuo fisso di un’acqua. La maggior parte delle acque minerali commercializzate presenta conducibilità elettrica compresa fra 100 e 1000 µS/cm.

I componenti delle acque minerali segnalati in etichetta
Sodio. È un elemento molto diffuso sulla crosta terrestre ed è uno dei costituenti base di molti tipi di rocce. È sempre presente nelle acque minerali principalmente a causa dell’elevata solubilità.
Il sodio è un elemento molto importante nel metabolismo umano (il fabbisogno giornaliero è circa 7 grammi). Le acque con contenuto elevato di questo elemento non sono consigliate alle persone affette da malattie cardiovascolari (ma non c’è la controindicazione in etichetta).
Potassio. Le quantità normalmente presenti nelle acque minerali di media mineralizzazione sono basse, spesso intorno a 1 mg/l. Poiché è un elemento indispensabile per l’organismo umano (catione dei liquidi endocellulari) e spesso in bassa quantità nella maggior parte delle acque (minerali e potabili), non è stato definito un limite per l’assunzione di questo elemento dalle acque.
Calcio. È un elemento molto abbondante ed è presente in molti minerali costituenti la crosta terrestre. Nelle acque minerali i valori di calcio che più frequentemente si riscontrano sono compresi fra 50 e 150 mg/l. Quando il tenore di calcio è superiore a 150 mg/l, l’acqua può essere definita calcica. Le acque calciche sono consigliate sia durante la gravidanza, sia in età avanzata per combattere l’osteoporosi. Anche nel caso di malattie cardiovascolari non ci sono controindicazioni all’impiego di acque contenenti calcio.
Magnesio. Quando il tenore di magnesio supera il valore di 50 mg/l, l’acqua si definisce magnesiaca. Non vi sono controindicazioni all’impiego di acqua con magnesio in quantità ragionevolmente più elevata, anche se quantità molto alte possono determinare un’azione purgativa. L’organismo umano necessita di almeno 500 milligrammi di magnesio al giorno. Acque magnesiache trovano impiego nella prevenzione dell’arteriosclerosi perché stimolano una sensibile dilatazione delle arterie.
Durezza. La durezza è connessa al contenuto di calcio e magnesio ed è espressa in gradi francesi: 1 grado francese corrisponde a 10 mg/l di carbonato di calcio. In origine il concetto di durezza esprimeva la maggiore o minore capacità di un’acqua nel produrre schiuma quando veniva addizionata di una certa quantità di sapone: la presenza di calcio e magnesio ne riduce infatti la formazione e quindi limita il “potere lavante” dell’acqua. Per questa ragione nelle macchine per lavaggio vengono impiegati sistemi di “addolcimento” per portare l’acqua a valori di durezza non superiori a 5-10 °F. Vi sono diverse scale di classificazione della durezza delle acque che quasi mai sono in accordo; fra queste si può riportare la seguente:
leggere o dolci: durezza inferiore a 15 °F;
mediamente dure: durezza compresa tra 15 e 30 °F;
dure: durezza superiore a 30 °F.
Non esiste un valore limite per la durezza né per le acque minerali, né per le acque potabili, ma un intervallo consigliato per queste ultime compreso fra 15 e 50 °F a dimostrazione che tutte le persone sane e di qualunque età possono bere acque con tali valori di durezza. Una durezza media o elevata potrà determinare variazione nel gusto dell’acqua, ma non problemi sanitari.
Cloruri. I cloruri sono presenti in tutte le acque naturali. Non esiste un valore limite per le acque minerali, comunque valori superiori a 200 mg/l determinano il sapore salato dell’acqua.
Solfati. Sono presenti in tutte le acque fluviali, lacustri e sotterranee. Secondo l’Arpat, in Toscana, dove è presente una notevole variabilità geologica, si verificano frequenti situazioni che favoriscono la circolazione di acque con solfati, spesso in concentrazione elevata e superiore a quel valore di 200 mg/l che definisce le acque minerali solfate. Quando i solfati sono associati al magnesio e sono in quantità piuttosto elevate, le acque possono manifestare proprietà purgative. Recenti studi negli Usa indicano che queste caratteristiche si manifestano con concentrazioni di solfati maggiori di 1.000 mg/l, valori quasi mai raggiungibili nella maggior parte delle acque minerali del nostro Paese.
Bicarbonato. Chiamato anche idrogenocarbonato, proviene per lo più dalla dissoluzione di rocce calcaree e dolomitiche, ma anche da rocce silicatiche, per azione dell’acqua piovana di infiltrazione, spesso ricca di anidride carbonica. Quando il tenore del bicarbonato è superiore a 600 mg/l, sull’etichetta può essere riportata la seguente indicazione contenente bicarbonato. Le acque contenenti bicarbonato, bevute durante i pasti stimolano la secrezione gastrica facilitando la digestione.
Fluoruri. Il fluoro è un elemento indispensabile per l’organismo umano in quanto è un costituente dei denti e delle ossa; tuttavia quantità elevate di fluoruri introdotte con le acque e gli alimenti possono indurre formazione di macchie scure nella dentatura e alterazione del processo di calcificazione delle ossa (fluorosi). Mentre per le acque di acquedotto esiste un valore limite (1,5 mg/l), al momento questo non è previsto per le acque minerali. Le acque minerali con contenuto di fluoro superiore ad 1 mg/l possono riportare l’indicazione: “fluorata” o “contenente fluoro”.
Nitrati. Sono presenti in tutte le acque per fenomeni naturali. In concentrazioni elevate possono essere un indizio di inquinamento come conseguenza di attività umane. Quantità elevate di nitrati nelle acque, per esempio, sono imputabili all’azione dei fertilizzanti azotati. Nelle acque minerali, per i nitrati sono previsti due differenti limiti: 45 mg/l nelle ordinarie acque minerali e 10 mg/l in quelle destinate all’infanzia. Purtroppo, in etichetta quasi nessuno indica: “Non adatte al consumo nella prima infanzia”.
Elementi in traccia. Non sempre sulle etichette compare la scritta elementi in traccia seguita da una serie di elementi mancanti del valore relativo alla loro quantità per litro. Informazioni riportate in questo modo aggiungono ben poco alla conoscenza della composizione dell’acqua, in quanto a livello di bassissime quantità, nell’acqua si può trovare la quasi totalità degli elementi costituenti la crosta terrestre.
Per elementi in traccia si intendono sia gli elementi presenti in minime quantità come litio, bario, stronzio (sempre presenti nelle acque naturali), ma anche i metalli pesanti come piombo, cadmio, nichel, mercurio ed altri. Fra gli elementi in traccia vi sono sia quelli essenziali all’organismo umano (ad esempio, come componenti di enzimi), sia quelli tossici: pertanto è importante la loro determinazione analitica.
Elementi come rame, selenio, cromo, arsenico ecc. diventano tossici quando sono introdotti in quantità superiori ai limiti previsti dall’Oms. Metalli e altri elementi di natura non metallica indesiderabili o tossici sono inseriti nell’elenco riportato nell’articolo 6 del Decreto 542/92 e classificati appunto come sostanze contaminanti o indesiderabili. Ma sull’etichetta, come detto, non c’è traccia di queste informazioni con i relativi valori della concentrazione.
Se confrontiamo i valori limite delle diverse tipologie di acque “ad uso umano” per quanto riguarda sia i componenti principali, sia i contaminanti scopriamo molte differenze. Le acque potabili e di sorgente presentano gli stessi valori per quanto riguarda componenti caratteristici e sostanze tossiche. Per esempio, nel caso di calcio, potassio, bicarbonati, cloruro, magnesio e solfato le acque minerali non presentano valori limite. Tuttavia, si legge nel documento dell’Arpat, con l’uso generalizzato delle acque minerali come acque da tavola è probabile che per alcune di queste sostanze si vada verso l’individuazione di valori limite per evitare che acque con tenori particolarmente elevati di certi componenti (sodio, solfati, cloruri ecc.) possano essere impiegate comunemente come acque da tavola in sostituzione delle acque di acquedotto.

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